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Un amateur de BBQ!

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En réponse à: Quel bois utiliser ?
yan
Admin bbPress
Publié le 26 décembre 2016 à 13:13:59

Utilisez toujours du bois sec et non traité pour la cuisson. Le bois vert produit de la créosote en brûlant et ce n’est pas bon.

– Des morceaux de bois
– Des copeaux de bois

Les morceaux de bois de feuillus brûlent plus longtemps que les copeaux, mais leur fumée est moins intense. Si vous voulez qu’il produise plus de fumée, faites tremper le bois de feuillus dans l’eau ou dans le vin avant de l’utiliser, mais faites attention. Vous pourriez trop fumer vos aliments, ce qui aurait pour résultat de leur donner un arrière-goût âcre et amer. Essayez d’utiliser des morceaux de bois qui n’ont pas d’écorce épaisse, car la fumée pourrait être amère. Si vous utilisez des bûches dans votre foyer, faites brûler d’abord l’écorce avant de mettre votre viande dans le fumoir.

BOIS (ET AUTRES) SAVEURS/ARÔME UTILISATIONS
HICKORY Avec une odeur sucrée et soutenue, il est le classique du barbecue américain. L’hickory était le bois utilisé pour les rôtis de porc originaux au XVI siècle. L’hickory est tellement une saveur omniprésente en Amérique du Nord que souvent nous oublions d’où elle provient. Chaque fois que vous voyez “fumé” dans la liste des ingrédients des saucisses, du bacon ou du jambon, c’est probablement du hickory. Vous ne pouvez pasvous tromper avec le hickory. Il se marie très bien avec tout, du porc au poulet et au saumon. Un seul problème: quelques-uns disent que tout goûte le jambon! C’est réellement une saveur pour un “aliment réconfort”.
PROSOPIS Un arôme fort, puissant, piquant et légèrement âcre qui donne une saveur classique du Sud-Ouest aux aliments fumés et grillés sur le bois. Il donne une chaleur intense, alors faites attention à la quantité que vous utilisez. Utilisez-le pour fumer le boeuf, le gibier, le canard, l’agneau et toute autre viande à saveur prononcée. C’est un bois qui se prête bien pour faire griller quoi que ce soit. Votre restaurant favori l’a probablement utilisé pour la cuisson de votre biftek
CHÊNE Arôme de noix agréablement sec avec une légère mais perceptible acidité. Offert nature ou en pièces de barils de vin et de liqueur, ce qui ajoute une autre dimension de saveur et de complexité. Excellent pour les pointes de poitrines de boeuf et parfait avec presque tout, sauf peut-être le poisson. Probablement le plus polyvalent des bois de feuillus.
ÉRABLE Doux, sucré, rappelant l’odeur d’un feu de foyer d’un pavillon de pêche. Convient à la volaille, au jambon et aux légumes. Certaines marques de bacon sont fumées à l’érable.
AULNE Arôme frais, piquant, sec et d’une saveur douce. La façon traditionnelle de fumer le saumon.
PACANIER Similaire au hickory, mais plus doux et brûle d’une chaleur plus douce. Populaire parmi les compétiteurs aussi bien que les chefs professionnels. Utilisé au lieu du hickory, l’érable ou le chêne comme un bois de cuisson tout usage.
BOULEAU ET SAULE Très aromatisés, piquant et parmi les bois de feuillus les plus proches du bois de conifères. Méprisés par quelques-uns, mais utilisés par d’autres, spécialement ceux qui vivent au-dessus de la ligne Mason-Dixon. Conviennent au poisson et au gibier.
POMMIER, CERISIER, PÊCHER Sucrés, légers, fruités, vraiment doux. Excellents avec le porc et la volaille, mais ont peut les utiliser avec presque tout. Bons aussi pour mélanger avec les autres bois comme le hickory et le chêne.
VIGNE Riche, fruité et aromatique. Convient au gibier, à l’agneau ou au poisson.
CÈDRE Bois de conifère qui donne un arôme et une saveur distincts, âcres et astringents à la viande. Requiert une technique spéciale: cuisson sur planche. Excellent pour le poisson, mais aussi très bon avec le fromage, les fruits et les légumes.
FINES HERBES (laurier, bâtonnets de cannelle, noix de muscade) et brindilles de fines herbes (brindilles de romarin, de sauge, de thym) Un autre niveau de saveurs, plus souvent utilisé en Europe qu’en Amérique. Essayez-les de temps à autre! Le romarin ajoute un arôme de pin à l’agneau. Conviennent à l’agneau, au poisson, aux légumes et aux fromages.
En réponse à: Qu'est ce que le fumage à froid ?
yan
Admin bbPress
Publié le 26 décembre 2016 à 12:32:56

Le fumage à froid consiste à exposer les aliments à de la fumée froide, les aliments sont fumés et non cuits (saumon, fromage, etc). La sciure de bois se consume dans le fumoir, produit de la fumée sans que le fumoir ne monte en température.

La température dans l’enceinte du fumoir ne doit pas dépasser 32° C (90° F) afin que les aliments ne cuisent pas. C’est la technique traditionnelle de fumage habituellement utilisée en France pour fumer le saumon ou le jambon.

Comment fumer à froid ?

Accrocher les denrées alimentaires dans le fumoir à froid au moyen d’un crochet ou d’une ficelle à rôti sans qu’elles se touchent. Les magrets de canard ou les filets de poisson seront posés sur grille. Remplir le labyrinthe à fumée avec de la granules de bois, tasser, allumer et poser le bac au fond du fumoir.

Une passe de fumage dure entre 8 et 12 heures.

La viande doit reposer 2 à 3 jours dans le fumoir (sans fumée) après chaque passe de fumage. Si nécessaire, renouveler l’opération : 2 à 3 passes de fumage la première semaine et une passe par semaine ensuite.

Les aliments peuvent être consommés après la première passe de fumage ou être fumée plusieurs fois selon le goût désiré. Plus la nourriture séchera, plus intense sera le goût.

Le séchage n’est pas directement lié au fumage. L’aliment en cours de fumage sèche aussi s’il reste simplement pendu dans le fumoir.

– Attention : par temps très humide ou formation de condensation dans le fumoir, les aliments doivent être séchés après chaque passe de fumage à l’aide d’un papier absorbant ou d’un torchon propre.
– Disposition dans le fumoir : les aliments sont placés dans le fumoir de manière à ce que les produits fumés ne soient pas en contact et que l’air ou la fumée puisse circuler librement.

En réponse à: Qu'est ce que le fumage à chaud ?
yan
Admin bbPress
Publié le 26 décembre 2016 à 11:57:32

Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dans le fumoir dépasse +97° C (206° F) et peut atteindre +135°C (275° F). A cette température on assiste à une cuisson partielle, voire totale des aliments y étant soumis. Le but du fumage à chaud est de fumer et cuire simultanément les produits dans le fumoir à chaud (volaille, boeuf, côtes-levées, truite, jambon cuit).

Comment fumer à chaud ?

Fumer à chaud consiste à exposer les produits à la fumée chaude pour qu’ils soient cuits et fumés (poulet, boeuf, porc, saucisses…). Il faut par conséquent utiliser un fumoir dit “à chaud” qui puisse suffisamment monter en température (fumoir au gaz, électrique ou au charbon) ou des copeaux de bois dont la combustion augmente la température dans l’enceinte du fumoir.

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