Utilisez toujours du bois sec et non traité pour la cuisson. Le bois vert produit de la créosote en brûlant et ce n’est pas bon.
– Des morceaux de bois
– Des copeaux de bois
Les morceaux de bois de feuillus brûlent plus longtemps que les copeaux, mais leur fumée est moins intense. Si vous voulez qu’il produise plus de fumée, faites tremper le bois de feuillus dans l’eau ou dans le vin avant de l’utiliser, mais faites attention. Vous pourriez trop fumer vos aliments, ce qui aurait pour résultat de leur donner un arrière-goût âcre et amer. Essayez d’utiliser des morceaux de bois qui n’ont pas d’écorce épaisse, car la fumée pourrait être amère. Si vous utilisez des bûches dans votre foyer, faites brûler d’abord l’écorce avant de mettre votre viande dans le fumoir.
| BOIS (ET AUTRES) | SAVEURS/ARÔME | UTILISATIONS |
|---|---|---|
| HICKORY | Avec une odeur sucrée et soutenue, il est le classique du barbecue américain. L’hickory était le bois utilisé pour les rôtis de porc originaux au XVI siècle. L’hickory est tellement une saveur omniprésente en Amérique du Nord que souvent nous oublions d’où elle provient. Chaque fois que vous voyez “fumé” dans la liste des ingrédients des saucisses, du bacon ou du jambon, c’est probablement du hickory. | Vous ne pouvez pasvous tromper avec le hickory. Il se marie très bien avec tout, du porc au poulet et au saumon. Un seul problème: quelques-uns disent que tout goûte le jambon! C’est réellement une saveur pour un “aliment réconfort”. |
| PROSOPIS | Un arôme fort, puissant, piquant et légèrement âcre qui donne une saveur classique du Sud-Ouest aux aliments fumés et grillés sur le bois. Il donne une chaleur intense, alors faites attention à la quantité que vous utilisez. | Utilisez-le pour fumer le boeuf, le gibier, le canard, l’agneau et toute autre viande à saveur prononcée. C’est un bois qui se prête bien pour faire griller quoi que ce soit. Votre restaurant favori l’a probablement utilisé pour la cuisson de votre biftek |
| CHÊNE | Arôme de noix agréablement sec avec une légère mais perceptible acidité. Offert nature ou en pièces de barils de vin et de liqueur, ce qui ajoute une autre dimension de saveur et de complexité. | Excellent pour les pointes de poitrines de boeuf et parfait avec presque tout, sauf peut-être le poisson. Probablement le plus polyvalent des bois de feuillus. |
| ÉRABLE | Doux, sucré, rappelant l’odeur d’un feu de foyer d’un pavillon de pêche. | Convient à la volaille, au jambon et aux légumes. Certaines marques de bacon sont fumées à l’érable. |
| AULNE | Arôme frais, piquant, sec et d’une saveur douce. | La façon traditionnelle de fumer le saumon. |
| PACANIER | Similaire au hickory, mais plus doux et brûle d’une chaleur plus douce. Populaire parmi les compétiteurs aussi bien que les chefs professionnels. | Utilisé au lieu du hickory, l’érable ou le chêne comme un bois de cuisson tout usage. |
| BOULEAU ET SAULE | Très aromatisés, piquant et parmi les bois de feuillus les plus proches du bois de conifères. Méprisés par quelques-uns, mais utilisés par d’autres, spécialement ceux qui vivent au-dessus de la ligne Mason-Dixon. | Conviennent au poisson et au gibier. |
| POMMIER, CERISIER, PÊCHER | Sucrés, légers, fruités, vraiment doux. | Excellents avec le porc et la volaille, mais ont peut les utiliser avec presque tout. Bons aussi pour mélanger avec les autres bois comme le hickory et le chêne. |
| VIGNE | Riche, fruité et aromatique. | Convient au gibier, à l’agneau ou au poisson. |
| CÈDRE | Bois de conifère qui donne un arôme et une saveur distincts, âcres et astringents à la viande. | Requiert une technique spéciale: cuisson sur planche. Excellent pour le poisson, mais aussi très bon avec le fromage, les fruits et les légumes. |
| FINES HERBES (laurier, bâtonnets de cannelle, noix de muscade) et brindilles de fines herbes (brindilles de romarin, de sauge, de thym) | Un autre niveau de saveurs, plus souvent utilisé en Europe qu’en Amérique. Essayez-les de temps à autre! Le romarin ajoute un arôme de pin à l’agneau. | Conviennent à l’agneau, au poisson, aux légumes et aux fromages. |
