Le fumage à froid consiste à exposer les aliments à de la fumée froide, les aliments sont fumés et non cuits (saumon, fromage, etc). La sciure de bois se consume dans le fumoir, produit de la fumée sans que le fumoir ne monte en température.
La température dans l’enceinte du fumoir ne doit pas dépasser 32° C (90° F) afin que les aliments ne cuisent pas. C’est la technique traditionnelle de fumage habituellement utilisée en France pour fumer le saumon ou le jambon.
Comment fumer à froid ?
Accrocher les denrées alimentaires dans le fumoir à froid au moyen d’un crochet ou d’une ficelle à rôti sans qu’elles se touchent. Les magrets de canard ou les filets de poisson seront posés sur grille. Remplir le labyrinthe à fumée avec de la granules de bois, tasser, allumer et poser le bac au fond du fumoir.
Une passe de fumage dure entre 8 et 12 heures.
La viande doit reposer 2 à 3 jours dans le fumoir (sans fumée) après chaque passe de fumage. Si nécessaire, renouveler l’opération : 2 à 3 passes de fumage la première semaine et une passe par semaine ensuite.
Les aliments peuvent être consommés après la première passe de fumage ou être fumée plusieurs fois selon le goût désiré. Plus la nourriture séchera, plus intense sera le goût.
Le séchage n’est pas directement lié au fumage. L’aliment en cours de fumage sèche aussi s’il reste simplement pendu dans le fumoir.
- Attention : par temps très humide ou formation de condensation dans le fumoir, les aliments doivent être séchés après chaque passe de fumage à l’aide d’un papier absorbant ou d’un torchon propre.
- Disposition dans le fumoir : les aliments sont placés dans le fumoir de manière à ce que les produits fumés ne soient pas en contact et que l’air ou la fumée puisse circuler librement.
